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花生油冬天凝絮是正常現(xiàn)象嗎?
2024-12-28
近期,隨著天氣變冷,有些食用油的性狀發(fā)生了變化,不少消費者對此存在疑慮。在此,我們摘錄中國糧油學(xué)會編著的《糧油食品安全與營養(yǎng)健康知識問答》中有關(guān)科普知識,解答大家的疑惑。
食用油在秋冬季出現(xiàn)發(fā)朦、凍結(jié)等現(xiàn)象,對人體有無不良影響?有些品種的食用油,如稻米油、花生油、棉籽油、棕櫚油等在秋冬季容易出現(xiàn)發(fā)朦、結(jié)品甚至凍結(jié)等現(xiàn)象,這些發(fā)朦、結(jié)品的物質(zhì)是什么?對人體有無不良影響?消費者深為疑惑。
一般來說,食用油從澄清透明轉(zhuǎn)為發(fā)朦、結(jié)晶甚至凍結(jié),主要有以下兩個原因:
1.食用油是各種不同熔點的甘油三酯的混合物,一些熔點較高的甘油三酯容易在低溫下結(jié)晶,使得原來澄清透明的液體油出現(xiàn)發(fā)朦、結(jié)晶甚至凍結(jié),對數(shù)油品來說這是正常的物理現(xiàn)象,并不影響油品的營養(yǎng)價值,當(dāng)氣溫回升或加熱時,油品就會恢復(fù)至正常的澄清透明狀態(tài)。
2.食用油通常含有一些微量的高熔點成分,如蠟質(zhì)、谷維素、植物甾醇、單甘酯等,這些成分在較低溫度下會緩慢結(jié)晶析出,而使油脂發(fā)朦,其中除了蠟質(zhì)因熔點較高而人體吸收率較低外,其他如谷維素、植物甾醇等都是有益的營養(yǎng)物質(zhì)。
單一品種的植物油在溫度較低時發(fā)朦或凍結(jié)的難易程度,與油脂品種及其經(jīng)歷的環(huán)境溫度、存放時間等條件有關(guān)。棕油、花生油、棉籽油等在冬季會發(fā)生結(jié)晶析出或完全凍結(jié);稻米油在氣溫下降至8℃以下時容易發(fā)朦甚至結(jié)凍;大豆油、玉米油、菜籽油一般在室溫4~10℃時,不會發(fā)朦,如果在更低溫度條件下長期存放,部分大豆油、玉米油、菜籽油也會出現(xiàn)發(fā)朦現(xiàn)象。
對于植物調(diào)和油,如果配方中有凝固點較高的植物油,如花生油、棕櫚油、棉籽油,那么這種調(diào)和油在溫度較低時就容易出現(xiàn)發(fā)朦、結(jié)晶或凍結(jié)現(xiàn)象。按規(guī)定,調(diào)和油配料表應(yīng)標(biāo)示各種原料油的名稱。
總之,有些品種的食用油在低溫下出現(xiàn)發(fā)朦、凍結(jié)現(xiàn)象,絕大多數(shù)是油脂正常的物理形態(tài)變化,并不影響其營養(yǎng)價值,只要油品符合國家標(biāo)準(zhǔn),且在保質(zhì)期內(nèi),人們都可放心食用。
(摘自中國糧油學(xué)會編著《糧油食品安全與營養(yǎng)健康知識問答》)
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