舌尖上的“美拉德”

2024-12-06

“炭烤五花肉”“油炸大雞腿”等美食是夜宵攤的“老熟人”，其緊跟時(shí)代穿搭潮流，一身氣味非常香的美拉德色系，引得路過食客垂涎三尺。或許這并不是因?yàn)楹贸?，而是身體產(chǎn)生了一種代謝產(chǎn)物高級糖基化終產(chǎn)物（AGE），促進(jìn)這種代謝產(chǎn)生的就是“美拉德反應(yīng)”。

美拉德反應(yīng)是食品加工和貯藏過程中作為常見的反應(yīng)，與人體健康密切相關(guān)。

圖1 烤肉（圖源網(wǎng)絡(luò)）

什么是美拉德反應(yīng)？

1912年，法國化學(xué)家 Louis Maillard 發(fā)現(xiàn)甘氨酸和葡萄糖混合加熱的時(shí)候形成褐色物質(zhì)，1953 年，Hodge 等將這個(gè)反應(yīng)正式命名為美拉德（Maillard）反應(yīng)又稱為非酶褐變（non-enzimicbrowning）。

美拉德反應(yīng)就是食物在烤焦或烤糊的過程中發(fā)生的變化，是食品加工、烹飪及貯藏過程中普遍存在的重要反應(yīng)，其賦予食品色澤和風(fēng)味品質(zhì)，一直是食品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。

圖2 美拉德反應(yīng)（圖源網(wǎng)絡(luò)）

美拉德反應(yīng)的本質(zhì)

美拉德反應(yīng)的本質(zhì)為羰基化合物（還原糖、醛類、酮類等）的游離羰基與氨基化合物（蛋白質(zhì)、氨基酸、肽等）的游離氨基之間發(fā)生的一系列縮合反應(yīng)產(chǎn)生席夫堿，經(jīng)過Amadori重排過程，得到的產(chǎn)物根據(jù)體系pH值的不同發(fā)生不同的降解，產(chǎn)生大量的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。

美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在食品熱處理和貯藏過程中，其能在熱反應(yīng)過程中使食品產(chǎn)生揮發(fā)性呈香物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生非揮發(fā)性呈味物質(zhì)。

圖3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物簡圖

美拉德在食品工業(yè)的應(yīng)用

1、賦予食物風(fēng)味

美拉德反應(yīng)對食品的風(fēng)味有重要作用，食品中的還原糖與蛋白質(zhì)、氨基酸等氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)^[4]。通過控制原材料、溫度及加工方法，可制備各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì)，比如: 核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反應(yīng)后會(huì)分別產(chǎn)生烤豬肉香味和烤牛肉香味。

2、賦予食物色澤

美拉德反應(yīng)賦予食品一定的深顏色，比如面包、咖啡、紅茶、啤酒、糕點(diǎn)、醬油。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的顏色對于食品而言，深淺一定要控制好，例如在醬油的生產(chǎn)過程中應(yīng)控制好加工溫度，防止顏色過深。